Colombianos desarrollan la salsa de ahuyama

Investigadores colombianos desarrollaron una salsa a base de ahuyama con adición de pimentón como acompañante para carnes, aunque también se puede comer con pasaboca.

El “Ahuyamole”, como denominaron a este producto, ofrece una nueva alternativa de consumo, pues en Colombia no existe una salsa de ahuyama, destaca Juan Felipe Araque de los Ríos, de Ingeniería Agrícola de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, uno de los desarrolladores del proyecto.

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Para obtener 1.000 gramos (g) de salsa se utilizaron 750 g de ahuyama, 100 g de pimentón, 0,6 g de cebolla de huevo pulverizada, 1 g de ajo en polvo, 50 g de azúcar, 10 g de sal, benzoato de sodio al 1 % como conservante, además de 2 mililitros de ácido ascórbico por cada 15 g de salsa y 10 % de agua.

La preparación consistió en cortar la ahuyama en trozos y cocinarla junto con un pimentón en julianas. Aparte, se hirvió agua con un cubo de sazonador y un pimentón; luego se licuaron estos ingredientes y una vez estuvo lista la salsa se agregó azúcar, sal, ajo y cebolla en polvo, y por último se envasó.

Como el objetivo era darle a la salsa –que es de un color naranja– un sabor muy natural, la formulación fue básica, explica el estudiante Araque, quien destaca que la principal motivación para realizar esta formulación fue incentivar un mayor consumo de dicha hortaliza, ya que a muchas personas no les gusta su sabor.

Luego de varias evaluaciones, el producto final tuvo 10 grados Brix (concentración de azúcares), índice de pardeamiento del 84,03 %, acidez de 0,32 % y humedad del 86,26 %.

Se concluyó que el uso de especias en porcentajes bajos –1 % o menos– permite mejorar cualidades sensoriales del producto como el sabor y el aroma.

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Pese a que no se hizo un estudio de mercado, la comercialización de la salsa de ahuyama sería viable, dado que “no se usaron muchos materiales, por lo que se puede determinar que el costo sería bajo”, agrega el investigador.

El Ahuyamole se obtuvo en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín, con la orientación del profesor Carlos Julio Márquez Cardoso.

Los demás integrantes del grupo que desarrolló el producto son los estudiantes de Ingeniería Agrícola Juan José Restrepo Ríos, Valeria Madrigal Yepes y Carlos Andrés Cardona García.

Propiedades de la ahuyama

La ahuyama es una hortaliza de bajo consumo en Colombia, donde en el 2016 se registró la mayor producción en cinco departamentos, según la Red de Información y Comunicación Estratégica del Sector Agropecuario de Colombia (Agronet).

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Ese año, el área sembrada y cosechada fue de 8.485 hectáreas, lo que representa un incremento respecto a 2015, cuando fue de alrededor de 6.000 hectáreas.

Las zonas de mayor producción fueron Cesar, con 16.894 toneladas; Santander registró 15.881; Bolívar 15.714; Valle del Cauca 8.626 y Huila 7.573.

Además de ser una opción como aderezo novedoso, la salsa aprovecha propiedades nutricionales de la ahuyama como las proteínas que contiene, los antioxidantes y minerales –entre ellos calcio, magnesio y potasio– y vitaminas A, C, E, B, B2, B3 y B6. También es fuente de fibra que favorece el tránsito intestinal.